Η συντήρηση τροφίμων αποτέλεσε διαχρονικά μία από τις σημαντικότερες προκλήσεις των ανθρώπινων κοινωνιών. Πολύ πριν την ανάπτυξη της σύγχρονης ψύξης και των βιομηχανικών μεθόδων επεξεργασίας, οι κοινότητες ανέπτυξαν τεχνικές που επέτρεπαν τη διατήρηση της τροφής για μεγάλες χρονικές περιόδους, εξασφαλίζοντας την επιβίωση και την επισιτιστική επάρκεια.
Στην Ελλάδα, οι τεχνικές συντήρησης διαμορφώθηκαν μέσα από την αλληλεπίδραση με το φυσικό περιβάλλον και τις τοπικές παραγωγικές ανάγκες. Η αποξήρανση, το αλάτισμα, η καπνιστή επεξεργασία, η διατήρηση σε άλμη, λάδι ή ξίδι και η αξιοποίηση της ζύμωσης αποτελούν χαρακτηριστικά παραδείγματα πρακτικών που εφαρμόζονται επί αιώνες.
Οι τεχνικές αυτές δεν εξυπηρετούσαν μόνο λειτουργικές ανάγκες αλλά συνέβαλαν και στη δημιουργία ιδιαίτερων γευστικών προφίλ που σήμερα αποτελούν αναγνωρίσιμα στοιχεία της ελληνικής γαστρονομίας. Πολλά παραδοσιακά προϊόντα οφείλουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους ακριβώς στις μεθόδους συντήρησης που χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγή τους.
Το ΙΕΓ μελετά τις τεχνικές συντήρησης τροφίμων ως σημαντικό τμήμα της τεχνογνωσίας των τοπικών κοινωνιών και της πολιτιστικής κληρονομιάς της χώρας, αναδεικνύοντας τη συμβολή τους στην ιστορία της διατροφής, της παραγωγής και της γαστρονομίας.
