Η ζύμωση αποτελεί μία από τις αρχαιότερες τεχνικές μεταποίησης και συντήρησης τροφίμων στην ιστορία του ανθρώπου. Πρόκειται για μια φυσική βιολογική διεργασία κατά την οποία μικροοργανισμοί, όπως ζύμες και βακτήρια, μετασχηματίζουν τα συστατικά των τροφίμων, δημιουργώντας νέα γευστικά, αρωματικά και διατροφικά χαρακτηριστικά.
Στον ελληνικό χώρο, η ζύμωση συνδέεται διαχρονικά με βασικά στοιχεία της διατροφής και της γαστρονομίας. Το ψωμί, το κρασί, τα τυροκομικά προϊόντα, οι επιτραπέζιες ελιές και πλήθος παραδοσιακών παρασκευών βασίζονται σε τεχνικές που αναπτύχθηκαν και εξελίχθηκαν μέσα στους αιώνες. Οι διαδικασίες αυτές διαμορφώθηκαν από τις τοπικές συνθήκες, τις διαθέσιμες πρώτες ύλες και τη συσσωρευμένη εμπειρία των παραγωγικών κοινοτήτων.
Πέρα από τον ρόλο της στη συντήρηση των τροφίμων, η ζύμωση συμβάλλει στη βελτίωση της γεύσης, της πεπτικότητας και σε ορισμένες περιπτώσεις της βιοδιαθεσιμότητας θρεπτικών συστατικών. Για τον λόγο αυτό αποτελεί σήμερα αντικείμενο έντονου επιστημονικού ενδιαφέροντος, ενώ παράλληλα επανέρχεται δυναμικά στη σύγχρονη γαστρονομία.
Το ΙΕΓ μελετά τη ζύμωση ως τεχνολογία τροφίμων, πολιτιστική πρακτική και στοιχείο της ελληνικής διατροφικής κληρονομιάς, αναδεικνύοντας τόσο τις ιστορικές της διαστάσεις όσο και τις σύγχρονες εφαρμογές της.
